백종원 골목식당에 방영된 골목양조장 막걸리 프리미엄

백종원 골목식당에 방영된 골목양조장 막걸리 프리미엄

 

2월의 마지막날 아이들 학원 간 사이에 장을 보러 갔다.

삼계 자연드림 갔다가 어제 홈플러스에서 수제맥주? 팔던데 마셔보니 맛있어서

2개 사서 나눠 먹자 하며 맥주를 사러 갔다.

맥주 사러 가니 맥주집 정리하고 없어졌다. 와... 이럴수가...

그래서 테라나 하나 사가자 하고 갔다가 막걸리 하나 구입했다. 

백종원 골목식당에 방영된 골목양조장 막걸리인데

단가로 따지면 상당히 고가의 막걸리이다.

전통누룩 속에는 전분을 당화시켜 달게 만드는 효소와 당분을 먹고 알코올을 만드는 효모가 공존한다.

이론적으로는 당화도 시키고, 술도 만드는 능력자인 누룩을 밥에 섞어 놓으면 술이 되어야 하는데 이게 생각처럼 되지 않는다.

당화효소가 활동하는 온도와 효모가 활동하는 온도가 맞지 않기 때문이다.

당화효소가 가장 왕성하게 활동하는 온도는 40~50도다.

효모가 가장 왕성하게 활동하는 온도는 25~30도다.

하지만 30도 정도에서 왕성한 활동을 하는 효모는 30도에서는 좋은 맛보다는 신맛이 강해지고, 생명력도 짧다.

또한 30도 중반이 넘어가면 죽기 시작한다.

그럼 30도 미만으로 유지하면 될 것 같지만 30도 아래에서는 당화효소의 작용이 급격히 떨어진다.

그래서 효모가 요구하는 당도가 나오지 않아서 효모가 굶어죽기 쉽다.

그래서 전통누룩을 사용해서 술을 만들 때는 누룩이 가사상태에서 깨어나기 전에 온도를 30도 중반까지 올려서 효소의 작용을 극대화시킨다.

이렇게 웬만큼 당화를 진행시키고 난 후에 온도를 급격하게 떨어트려 효모가 고온에서 죽는 것을 방지한다.

하지만 효모가 고온에 죽는 경우가 많고, 또 당도가 너무 높으면 효모가 가사상태에 빠지기 때문에 알코올함량이 잘 나와야 12~13도 정도이다.

14도를 넘기는 술은 나중에 누룩이나 효모를 따로 넣어준 경우다.

출처 : https://blog.naver.com/guiinpub/222521405015

막걸리도 과학이다.

눈에 보이지 않는 효소와 효모가 공존하는 누룩을 어떻게 알아내어 막걸리를 만들었는지 참 신기하다.

끝까지 발효시켜 걸쭉하고, 12도의 알코올 함량이 나오는 막걸리가 골목막걸리 프리미엄이고,

물을 따서 먹기 편하게 묽고, 도수도 낮춘 막걸리가 골목막걸리 오리지널인가 보다.

엄청 걸쭉하고
도수가 높고
특이한 단맛이 나면서
신맛도 나는 막걸리이다.
먹어본 막걸리 중에서는 해창 막걸리와 비슷하다.

 

- 2023년 2월 28일 김해시 삼계동 해반천 한라비발디에서...

 

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